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La toxicitat de las Múrgoles

Estem en temps de múrgules. Les pluges que han caigut aquesta primavera, propicien que apareixen les múrgules o múrgoles amb certa abundància.

Però al tractar-se d'un bolet bastant desconegut per la gran majoria dels boletaires, se'ns presenten alguns dubtes quant a la seva toxicitat.

A la meva família, s'havien consumit sempre fresques, simplement se les posava a fregir durant una bona estona, es llençava l’aigua de la primera cocció i es continuaven cuinant fins que estaven dauradetes. I així sempre, fins que un dia ens van fer mal, dolor de panxa i una gran desorientació entre altres coses, van ser alguns dels símptomes...

Realment és un bolet que està molt bo i permet una gran varietat de preparacions a la cuina, per la seva textura gelatinosa i potent sabor, però que convé del tractament adequat. 

No obstant això en molts llibres de cuina, no es diuen que pugui ser un bolet problemàtic si no sel tracta adequadament, i això, ens pot portar a una intoxicació pel seu consum. És un bolet que mereix li dediquem l'atenció adequada, si volem consumir les múrgules amb seguretat.

Segons les normes de comercialització del bolets, publicat al Butlletí del l'Estat, està prohibida la seva comercialització en fresc. https://www.boe.es/buscar/pdf/2009/BOE-A-2009-1110-consolidado.pdf

Intentarem descriure i identificar algunes de les intoxicacions produïdes per les Múrgules.

Síndrome cerebel·lós: Sembla ser que és el símptoma principal o més important que pot produir-se pel consum de múrgoles. Gairebé sempre recollides en alberedes, prop de freixes, a la vora de rius i aiguamolls.

Provoca: Hipotonia, atàxia o incoordinació dels moviments voluntaris, tremolors de cames i mans, alteracions de l'equilibri i de la marxa, debilitat i fatiga muscular, fins i tot certes al·lucinacions.

També pot provocar hemòlisi, que es detectaria en orinar més fosc o sentir certes molèsties intestinals.

Això es deu al fet que les múrgoles contenen hemolisinas termolàbils (TLH), proteïnes que trenquen les membranes cel·lulars d'eritròcits, leucòcits i plaquetes i que es descomponen amb l'acció de la calor.

No obstant això, s'ha comprovat que no totes les substàncies tòxiques de les múrgules desapareixerien amb la cocció, és per tant necessari d’assecarlas per poder estar més segurs que no ens faran mal. No se sap bé el perquè d'aquest fet, però mai s'ha detectat una sola intoxicació per múrgules dessecades. Segurament és perquè el procés d'assecatge, acabaria amb qualsevol substància tòxica que pugui contenir el bolet.

El que si és cert, és que les intoxicacions sempre han estat lligades a un consum irresponsable: Menjar molts bolets, cuinades lleugerament o poc fetes, i sempre amb bolets frescos.

Que es recomana per al consum de les múrgoles:

1 dessecar bé, això és de 3 a 4 setmanes mínim.

2 rehidratar utilitzant aigua o llet.

3 Cuinar bé, això seria un mínim de 20 minuts.

4 Podem reutilitzar l'aigua de la rehidratació? Sí, sempre que la sotmetem a cocció.

5 Mai consumir múrgolas fresques sense haver-les sotmès a una cocció prèvia.

6 Rebutjar l'aigua de la cocció si en ella hem cuit morchellas fresques.

7 Si les congelem prèviament perden la toxicitat? Mai, sempre la conserven.

Molt important! No confondre mai una múrgola amb una Gyromitra esculenta. Aquesta espècie prefereix els boscos de coníferes i li agrada les zones elevades, a més de 800 metres sobre el nivell del mar.

La toxicitat que provoca la Gyromitra esculenta es diu Síndrome giromítrico: L'aparició dels símptomes a les 6 hores de ingerir-les. Primer apareixen trastorns gastrointestinals (diarrea, vòmits i mal de panxa) i neurològics (vertigen, mal de cap, gemecs lleus, excitació i deliri). Si no es tracta al pacient a temps, es veuran afectats el fetge, els ronyons i la sang i començarà a aparèixer símptomes hemolítics (destrucció de glòbuls vermells). A partir del tercer dia es produirà la mort per col·lapse circulatori i respiratori.

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Estamos en tiempo de múrgulas. Las lluvias que han caído esta primavera, propician que aparezcan las múrgulas o colmenillas (Morchellas) con cierta abundancia.

Pero al tratarse de una seta bastante desconocida por la gran mayoría de los boletaires, se nos presentan algunas dudas en cuanto a su toxicidad.

En mí familia, se habían consumido siempre frescas, simplemente se las ponía a freír  durante un buen rato, se les tiraba el agua de la primera cocción y se continuaban cocinando hasta que estaban doraditas. Y así siempre, hasta que un día nos sentaron mal, dolor de estómago y una gran desorientación entre otras cosas, fueron algunos de los síntomas...

Realmente es una seta que está muy buena y permite una gran variedad de preparaciones en la cocina, por su textura gelatinosa y potente sabor, pero que conviene del tratamiento adecuado.

Sin embargo en muchos libros de cocina, no se dice que pueda ser una seta problemática si no se la trata adecuadamente, y esto, nos puede llevar a una intoxicación por su consumo. Es algo que merece que le dediquemos la atención adecuada, si queremos consumir las múrgulas con seguridad.

Según las normas de comercialización de las setas, publicado en el Boletín del Estado, está prohibida su comercialización en fresco. https://www.boe.es/boe/dias/2009/01/23/pdfs/BOE-A-2009-1110.pdf 

Vamos a intentar describir e identificar algunas de las intoxicaciones producidas por las Múrgulas.

Síndrome cerebeloso: Parece ser que es el síntoma principal o más importante que puede producirse por el consumo de colmenillas. Casi siempre recogidas en alamedas, cerca de fresnos, a orillas de ríos y humedales.

Provoca: Hipotonía, ataxia o incoordinación de los movimientos voluntarios, temblores de piernas y manos, alteraciones del equilibrio y de la marcha, debilidad y fatiga muscular, incluso ciertas alucinaciones.

También puede provocar Hemolisis, que se detectaría al orinar más oscuro o sentir ciertas molestias intestinales.

Esto se debe a que las morchellas contienen hemolisinas termolábiles (TLH), proteínas que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas y que se descomponen con la acción del calor.

No obstante, se ha comprobado que no todas las substancias tóxicas de las múrgulas desaparecerían con la cocción, es por tanto necesario desecarlas para poder estar más seguros de que no nos harán daño. No se sabe bien el porqué de este hecho, pero nunca se ha detectado una sola intoxicación por múrgulas desecadas. Seguramente es porque el proceso de secado, acabaría con cualquier substancia tóxica que pueda contener la seta.

 

Lo que si es cierto, es que las intoxicaciones siempre han estado ligadas a un consumo irresponsable: Comer muchas setas, cocinadas ligeramente o poco hechas, y siempre con setas frescas.

Que se recomienda para el consumo de las morchellas:

1 Desecarlas bien, esto es de 3 a 4 semanas mínimo.

2 Rehidratarlas utilizando agua o leche.

3 Cocinarlas bien, esto sería un mínimo de 20 minutos.

4 Podemos reutilizar el agua de la rehidratación? Si, siempre que la sometamos a cocción.

5 Nunca consumir morchellas frescas sin haberlas sometido a una cocción previa.  

6 Desechar el agua de la cocción si en ella hemos cocido morchellas frescas.

7 Si las congelamos previamente pierden la toxicidad? Nunca, siempre la conservan.

 

Muy importante! No confundir nunca una morchella con una Gyromitra esculenta. Esta especie prefiere los bosques de coníferas y le gusta las zonas elevadas, a más de 800 metros sobre el nivel del mar.

La toxicidad que provoca la Gyromitra esculenta se llama Síndrome giromítrico: La aparición de los síntomas a las 6 horas de ingerirlas. Primero aparecen trastornos gastrointestinales (diarrea, vómitos y dolor de tripa) y neurológicos (vértigo, dolor de cabeza, gemidos leves, excitación y delirio). Si no se trata al paciente a tiempo, se verán afectados el hígado, los riñones y la sangre y empezará a aparecer síntomas hemolíticos (destrucción de glóbulos rojos). A partir del tercer día se producirá la muerte por colapso circulatorio y respiratorio.

 

Mi agradeciendo a Conchi Zúniga y Tomás Hermoso, por su esfuerzo divulgativo sobre el mundo de las setas.

Mirar estos enlaces:

https://www.youtube.com/watch?v=bsS5WvH_yTU

Http://cocinandosetas.blogspot.com.es/2011/04/morchellas.html

http://cocinandosetas.blogspot.com.es/2012/05/morchellas-ii.html

http://cocinandosetas.blogspot.com.es/2016/04/coca-de-morchellas-y-tomates-cherry.html?spref=fb

http://www.associacioboletaireindependent.cat/index.php?option=com_content&view=article&id=53:murgula-morchella&catid=23&Itemid=176&lang=ca

 

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