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Tòfona negra (Tuber melaonosporum)

 

Descripción macroscópica

El hipogeo es subterráneo y puede alcanzar hasta los 12cm. es globoso e irregular. El aspecto de la trufa negra es muy similar al de la trufa de verano (T. aestivum), aunque se diferencian por la época del año y por las verrugas del peridio, que son más pronunciadas en esta última.

El peridio es de color negro, mate y recubierto de verrugas piramidales y poligonales de 3-5 mm. De color rojizo de joven, que viran al negro cuando maduran.

La gleba es compacta, al principio gris-violáceo y en la madurez pardo-negruzca recorrida por venaciones estériles blanquecinas, de tonalidades rosadas al contacto con el aire. Esporada marrón oscuro. De olor perfumado muy característico, como a marisco y un sabor delicioso.

Datos de interés

División: Ascomycota

Clase: Ascomycetes

Orden: Pezizales

Familia: Tuberaceae

Género: Tuber

Especie: T. melanosporum

Nombres Populares: Tòfona negra, Trufa negra, Bolilur belz, Grisola, Jator Biolurra, Trufa del perigord.

Hábitat: Tanto la trufa negra, como la trufa de verano, establecen una relación de simbiosis micorrícica con algunos árboles: encinas (Quercus ilex), quejigos (Quercus faginea), y coscojas (Quercus coccifera), principalmente. Aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus). Crece en suelos calcáreos, con un buen drenaje, porosos y aireados. Por ello crecerá sólo en terrenos calcáreos formados en la Era Secundaria, en particular en el periodo Jurásico y Cretácico, que tengan buena permeabilidad.

El terreno ideal para la plantación de la trufa debe cumplir los siguientes requisitos: Debe ser terreno proveniente de rocas calcáreas, poroso, permeable, con alto contenido en arcilla pero con presencia de silicio, peróxido de hierro, carbonatos y materia orgánica. La altitud debe estar entre 350 y 1100 metros sobre el nivel del mar. Es importante señalar que el terreno ideal es aquel que contiene como mucho un 50% de arcilla, ya que en porcentaje superior impedirá el drenaje del agua llegando a ser perjudicial. Las zonas productoras de trufa deben ser soleadas y aireadas, pero no deben sufrir un exceso de viento, ya que esto contribuiría a evaporar rápidamente la humedad del terreno. La trufa necesita de la humedad del terreno pero que éste sea poroso para la correcta aireación.

Tuber melanosporum

Área de distribución:

Recolección: Se recolecta en el invierno, utilizándose perros especialmente adiestrados por su olfato (por ejemplo: Parson, Russell, Terrier,) y el denominado machete trufero. Algunos expertos las detectan gracias a la presencia de la 'mosca de la trufa' (Suilla gigantea).  

Las mejores fechas son enero, aunque el periodo de recolección comienza a mediados de noviembre, llegando hasta mediados de marzo. Antiguamente se utilizaban cerdos. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes (sobre todo en los lugares donde hay cepas podridas) y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, o donde haya encinas o robles. No obstante la recolección de este hongo es un misterio sometido a diversas investigaciones.

Machete trufero

Perro de aguas

Otras especies similares: La Tuber aestivum o trufa de verano, es muy similar a la Tuber melanosporum. También la Tuber brumale se puede asemejar, pero difiere mucho en cuanto al tamaño de sus verrugas, que son mucho más pequeñas en ésta. Todas ellas de inferior calidad..

Tuber aestivum

Popularidad y comercialización: La trufa negra (Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a ésta. Se pueden emplear en la cocina cruda o cocida, cortada en láminas, en rodajas y en dados, o picada en forma de jugo. Suelen emplearse en la elaboración de salsas, para acompañar carnes, pastas y en la elaboración de ensaladas, la elaboración de embutidos y foie gras. Como principales factores influyentes en su calidad son: El hábitat, el clima o la cantidad de lluvia caída durante su desarrollo y esencialmente, el árbol al cual estuvo adherida. El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.

Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas a temperatura de frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero éstos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceite o en brandy.