Toxicología de las setas

Toxicología - Definición:

La toxicología es una ciencia que estudia los mecanismos por los que las sustancias químicas o agentes físicos producen efectos nocivos en los sistemas biológicos. Evalúa el grado de toxicidad para definir el margen de seguridad y el grado de riesgo derivado de la exposición. También puede proporcionar direcciones para obtener productos químicos alternativos más seguros para las personas y el medio ambiente, mediante la determinación de la relación entre la estructura química y la toxicidad.

La Toxicología es también, la ciencia que estudia las toxinas y sus propiedades, su modo de acción y los procedimientos que permiten combatir sus efectos nocivos.

Un cierto número de hongos superiores son tóxicos; varios, incluso mortales. Su número es relativamente pequeño, unas 30 entre los millares que existen en la naturaleza, pero las especies más venenosas son muy comunes, como es el caso de Amanita phalloides, muscaria, Paxillus involutus...

Muscarina

 

Las intoxicaciones se pueden dividir según los síndromes (de corta o larga incubación), haciendo referencia a las toxinas que los producen, tiempo de incubación, duración del síndrome, trastornos principales, tratamiento y especies que los originan. También existen otros síndromes, producidos por ingerir setas crudas, en mal estado, por acumulación de metales pesados o intolerancia.

-Síndromes de corta incubación.

-Síndromes de larga incubación.

-Otros síndromes.

 

Clasificación de las setas por su toxicidad.

Los síndromes clínicos de intoxicación por hongos se dividen en:

Síndromes de corta latencia:

Síndrome gastrointestinal

Síndrome muscarínico

Síndrome panterínico

Síndrome psilocibínico

Síndrome coprínico

Síndrome paxillico

Síndrome urémico hemolítico

 

Síndromes de larga latencia:

Síndrome faloidiano

Síndrome orellánico

Síndrome giromítrico

Síndrome de rabdomiólisis

Síndrome de eritro-acromelalgia

Síndrome de Szechwan

Síndrome norleucinico

Síndrome encefalitico

Síndrome del ácido poliprótico

 

Descripción de los Síndromes de corta latencia:

Síndrome gastrointestinal. Común en muchas especies de hongos (Russulas, Lactarius, Ramaria, Tricholoma, Boletus Satanás).

Los síntomas son náuseas, diarrea, calambres y síntomas menos graves, determinados más por la cantidad de la especie de hongo ingerido. El síndrome se resuelve sin perjuicio de carácter permanente, pero en el hospital de urgencias, no deben subestimarse los problemas de deshidratación y un posible fallo renal temporal.

 

Síndrome muscarínico. Las especies involucradas son Clitocybe blanco Mycena rosea, muchos Inocybe y Mycena pura.

La toxina en cuestión (muscarina) es hidrosoluble pero no termolábil porque la ebullición disminuye la cantidad de toxina presente en el hongo, pero no lo elimina. Los síntomas se producen poco después de comer hasta las tres horas después de su consumo, vómitos y diarreas, sudor excesivo, hipotensión, bradicardia y alteraciones visuales. En las personas sanas también esta patología se resuelve en una manera benigna, pero no podemos subestimar todavía la deshidratación y la presión arterial baja, que en este caso puede inducir a un colapso circulatorio. En los pacientes con enfermedades del sistema circulatorio o respiratorio puede tener complicaciones graves. No existe un tratamiento específico para este síndrome: La atropina (utilizada en exámenes de la vista) es el antídoto de los síntomas anteriores.

 

Síndrome panterínico. Las especies que causan este síndrome son la Amanita muscaria Amanita pantherina y sus variantes.

Las toxinas que causan este síndrome son el ácido iboténico y toxinas solubles en ácido, pero termoestables como el muscimol. Luego entonces, persisten después de la cocción. Los primeros síntomas se manifiestan alrededor de media hora después de comer, hasta las dos / tres horas. Puede haber dolor abdominal (pero no obligatoriamente). El síndrome en cuestión es de tipo neurológico, por lo que los síntomas reales son mareos, agitación y incoordinación psicomotora, alucinaciones, diarrea verbal y en general un estado de confusión. En casos severos pueden inducir al coma. La hospitalización es muy recomendable para eliminar las toxinas que aún no han sido asimiladas por el cuerpo.

 

Síndrome psilocibínico. Las especies que causan este síndrome son Psilocybe (es.cyanescens) Gymnopilus spectabilis, Mycena (puro, color de rosa y pellianthina), Aeruginascens Inocybe, Conocybe (cyanopus, subovalis y pubescens), Paneolus (es.subbalteatus).

La toxina en cuestión es la psilocibina, soluble en agua y termostable. En este caso tenemos un tipo de patología con efectos alucinatorios. El primero vendrá unos 30 minutos después del consumo y con una duración de cuatro / cinco horas. Asociado con posibles trastornos gastrointestinales leves. Los efectos alucinógenos llevarán a la euforia, alucinaciones, sueños, a la despersonalización y la pérdida de la noción del tiempo. En diferentes culturas, en el pasado y el presente, son consumidas las especies antes mencionadas a propósito por sus efectos alucinógenos.

 

Síndrome coprínico. Las especies que causan este síndrome pertenecen al género Coprinus (C. athramentarius y C. comatus).

En este caso, el ingrediente activo (la coprina) no es una toxina real, pero puede causar complicaciones desagradables con el uso concomitante del alcohol, incluso si se toma después de varios días. Los síntomas están relacionados con problemas cardiovasculares debido a la vasodilatación rápida. Enrojecimiento facial, dolor de cabeza y fiebre son efectos comunes, tales como en un fuerte estado de embriaguez. En sujetos sanos no implica un daño permanente (sólo los de una "resaca"), pero en los pacientes con enfermedades del sistema cardiovascular, es un peligro de daño grave que se incrementa dramáticamente.

 

Síndrome paxíllico. Las especies causantes de este síndrome son Paxillus involutus y Paxillus filamentosus.

No es una intoxicación común, sino un síndrome inmuno-hemolítico, con posible choque anafiláctico debido a la sensibilización por el consumo anterior. La identificación del antígeno no está bien definida y es seguro que la respuesta inmune es subjetiva y en algunos casos ausente. El primer consumo "es inofensivo", pero sensibiliza al sujeto (su sistema inmune genera anticuerpos específicos). En consumos posteriores (si las comidas están muy juntas el riesgo mayor) puede desencadenar la reacción inmune que puede ser menos grave, dependiendo de la predisposición individual. Después de dos o tres horas, tras el consumo aparecen los primeros efectos, que pueden ocurrir gradualmente o con una rapidez espectacular. La gastroenteritis aguda actúa y produce hemólisis, también ictericia e insuficiencia renal. El shock anafiláctico puede llevar al coma y a la muerte. La hospitalización inmediata, el tratamiento para eliminar las sustancias que el cuerpo no digiere y el tratamiento con terapia de esteroides anti-shock. Si se lleva a cabo con prontitud, la atención debe conducir a la normalización del paciente. Aunque en algunos casos puede llevar a la muerte.

 

Síndrome hemolítico. Causado por hongos comestibles después de la cocción, pero tóxicos en crudo o parcialmente cocinados. Las especies más comunes son: Armillaria mellea, Macrolepiota procera, Amanita rubescens, Morchella varios géneros, algunas Russula, Tricholoma y muchos otros.

Las toxinas en cuestión son, hemolisinas termolábiles que se convierten en inofensivas después de cocinarlas correctamente. Se tarda aproximadamente 20/30 minutos a 60 ° C para la neutralización. Los efectos son gastrointestinales, ocurren poco después de la comida y puede durar varias horas. La hemólisis y males gastrointestinales generan la destrucción de los glóbulos rojos, que aunque normalmente se resuelve con gracia, pero no se deben subestimar, por lo que puede ser necesario proceder a la eliminación de toxinas aún no asimiladas.

 

Descripción de los Síndromes de larga latencia:

Síndrome faloidiano. Causado por varios Amanita (phalloides, verna, virosa), Lepiota (josessandrii, helveola, clypeolaria, etc…), Galerina (marginata, autunnalis, unicolor, etc...), filaris Conocybe, los sospechosos.

Las toxinas son: amatossine; fallotossine; fallina; virotossine; antanamide. Los efectos son causados ​​principalmente por una anatoxina termoestable. Los síntomas no manifiestan antes de 8 horas, pero también puede ocurrir después de 36 horas. De tipo gastrointestinal con dolor abdominal, vómitos y diarreas de severa intensidad, conducen al colapso circulatorio grave por deshidratación si no se trata rápidamente. Esta etapa es potencialmente muy peligrosa si no se trata con un cuidado dirigido a combatir la deshidratación, el daño renal se vuelve severo y el colapso circulatorio puede llevar a la muerte. En segundo lugar las toxinas en el hígado, han venido a crear un daño más grave, en el que se amplía la necrosis celular y que conduce a la insuficiencia hepática aguda. En este punto, el cuadro clínico puede ser muy comprometido y conducir a un coma hepático fatal que llevaría a una hemorragia interna causada por coagulopatía. A menudo después de un resultado positivo, el paciente puede verse obligado a una diálisis permanente o al trasplante de hígado. Las tasas de mortalidad de este síndrome están más controladas, pero sigue siendo la más peligrosa y de alta mortalidad en el envenenamiento por setas. Aunque los hongos sospechosos son pocas especies, algunos son muy populares y se pueden encontrar muy fácilmente, por ejemplo, en parques y jardines...

 

Síndrome orellánico. Es causado por ciertas especies pertenecientes al género Cortinarius (orellanus, sanguineus, semisanguineus, speciosissimus, y otras).

Las toxinas involucradas son orellanina y cortinarina, estable al calor hasta 270 °. Los primeros síntomas (gastrointestinales) son de intensidad leve, que ocurre después de las 12 horas y hasta 4 días después de la ingestión, en forma de calambres abdominales, náuseas, vómitos y diarreas. Suele persistir durante algunos días, después se atenúa y en este momento hay una fase de silencio (al parecer el individuo está bien) y puede ser demasiado larga, hasta de 20 días. Es la fase más crítica del daño en el riñón, con necrosis extensa. Los síntomas se presentan después directamente en el sistema urinario en forma de insuficiencia renal y dolor lumbar; Con problemas relacionados con el sistema nervioso, tales como dolor de cabeza, convulsiones o somnolencia y dolores musculares (mialgia). La enfermedad puede concluir con la muerte del paciente. Pero por desgracia, incluso en los casos de daño renal más benigno, estos pueden convertirse en crónicos, por lo que requerirá de que el paciente sea sometido a diálisis de por vida o a un trasplante de riñón.

 

Síndrome giromítrico. Las especies que causan este síndrome pertenecen a las clases Ascomycetes, Gyromitra esculenta, Gyromitra infula, Cudonia circinans, Helvella crispa y otros congéneres.

El principio activo es la Gyromitrina, soluble en el agua y relativamente termolábil. La cocción prolongada no elimina la toxina, cosa que en su lugar si parece conseguir el secado. Los primeros síntomas de tipo gastrointestinal ocurren siempre después de las 6 y hasta las 24 horas, luego serán seguidos por síntomas neurológicos tales como agitación, convulsiones, debilidad, todas ellas con posible fiebre. El cuadro clínico puede detenerse en esta etapa y en 2-6 días se alcanza la normalización del paciente. En otros casos se entra en la fase crítica, con la participación del hígado, del sistema circulatorio y del sistema nervioso central. La insuficiencia hepática puede conducir a su vez a una insuficiencia renal. El daño al sistema nervioso se manifiesta en forma de agitación, mareos, problemas de visión, delirio, convulsiones y posible coma. Rara vez el resultado resulta fatal si no ha habido ingestión de setas crudas. Parece que la genética también juega un papel importante en esta enfermedad, por lo que algunas personas están más expuestas que otras.

 

Síndrome norleucínico. Las especies que causan este síndrome son la Amanita próxima, Amanita ovoidea y Amanita aminoaliphatica.

El principio activo en cuestión, es la norleucina allenica (termostable). Después de 6-12 horas aparecen los primeros síntomas de tipo gastrointestinal, náuseas, diarreas, vómitos y dolor abdominal. El siguiente paso viene inmediatamente o dentro de 4 días siguientes, también en este caso afecta a los riñones (oliguria y a continuación anuria), con una afectación leve del hígado y que se normaliza en un tiempo corto. En unos 10 días, la enfermedad se resuelve favorablemente, a menos que existan otras complicaciones de carácter personal.

 

Síndrome de Szechwan. La especie responsable es la Auricularia auricula-judae.

Las sustancias responsables de este síndrome no se han identificado todavía. Se trata de la oreja de Judas hongo típico de la cocina china y el aumento del uso de este último, han llevado al aumento de las incidencias de este síndrome. Los factores clave son: El consumo excesivo del hongo, el consumo asociado junto al jengibre y otras especias, también el consumo asociado con el uso de agentes anticoagulantes. Los síntomas se identifican en la piel sangrado púrpura y hemorragias internas y externas. Síndrome de “peligrosidad leve”.

 

Síndrome de rabdomiólisis. La especie implicada es el Tricholoma ecuestre y su variedad auratum, auque estudios recientes, implican también al Tricholoma terreum. Se sospecha, que afectaría a varias especies de tricholomas, hasta ahora consideradas "comestibles".

Síndrome recientemente identificado, el hongo en cuestión apareció incluso entre los comercializables y ahora por supuesto, está prohibida su venta. La toxina que causa el síndrome no está bien definida, pero parece que es la citocalasina B. Cuentan con la total ausencia de síntomas gastrointestinales. Los síntomas están relacionados con la destrucción de las fibras musculares, con fatiga, calambres y mialgias, dirigidos principalmente a la parte inferior del cuerpo, erupción en la cara, sudoración y polipnea; afectación renal con oliguria y anuria temporal. El trauma muscular se extiende a los músculos involuntarios del diafragma y el miocardio, lo que lleva a una insuficiencia cardíaca severa con posible paro cardiaco. Es una enfermedad resistente al tratamiento, en general el daño puede ser irreparable y provocar la muerte.

 

Síndrome de eritro-acromelalgia. Causada por Clitocybe acromelalga y Clitocybe amoenolens.

El ingrediente activo no ha sido identificado todavía, pero se sospecha alguna relación con el ácido acromelici y no hay discrepancia entre las sustancias que se encuentran en estas dos especies que producen los mismos efectos. Conllevan la ausencia total de participación gastrointestinal y de la función renal. Los síntomas que se presentan después de 24-72 horas y se identifican como dolor severo (como una descarga eléctrica o pinchazo) en las extremidades corporales, sobre todo en los dedos de los pies , las manos y a veces en los talones, la nariz y las orejas, con la presencia de edemas graves en las zonas afectadas. Tales trastornos se reproducen durante la crisis con intervalos de media hora, generalmente por la noche, pero a veces también durante el día. Son resistentes al tratamiento analgésico clásico, el único alivio se produce con la aplicación de hielo y/o agua fría. La enfermedad se resuelve amablemente, pero poco a poco y puede durar por varios meses, hasta un año.

 

Síndrome encefalítico. Causada por Pleurocybella porrigens (especie presente en Japón).

Los síntomas incluyen temblores, ataxia, dolor en las extremidades, y después de 4/5 días se desarrollan los trastornos de la conciencia y la epilepsia. Ha habido varios casos de muerte en pacientes que ya sufrían del sistema endocrino. En los casos de curación, se han producido daños permanentes en el sistema nervioso.

 

Síndrome del ácido poliprótico. El hongo que causa este síndrome es el Hapalopilus rutilans.

La toxina que afecta es el ácido poliprótico. Los síntomas son gastrointestinales y también relacionados con el sistema nervioso, mareos, somnolencia, agitación, alucinaciones. Hay también una implicación del hígado y los riñones, pero con síntomas leves. El síntoma más característico es el de la orina púrpura. En los casos reportados, la enfermedad se resolvió sin problemas.

Otros síndromes:                         

-Originados al ingerir ciertas setas crudas o poco cocidas.
-Causado por consumir setas en mal estado.
-Debidos a la acumulación de metales pesados.
-Originados por intolerancia. 

-Originados al ingerir ciertas setas crudas o poco cocidas:

Varias setas pueden provocar determinados síntomas si se toman crudas o insificientemente hervidas. Es el caso de algunas especies del género Morchella, de unas pocas del género Helvella y de Sarcosphaera crassa, entre otras.

Este síndrome es llamado Síndrome hemolítico o helvelliano. La causa es la presencia del ácido helvéllico, que se destruye con la cocción (se inactiva entre los 60-70·C).

Entre las especies más conocidas que deben ser sometidas a una buena cocción destacan: Amanita vaginata y Amanita rubescens, Peziza, Helvella, Morchella, Sarcosphaera...

El periodo de incubación es corto, y algunos de los trastornos originados son de tipo gastroenterítico leve, pero la gravedad reside en que la sustancia hemolítica destruye los hematíes. La ingestión de setas crudas puede provocar otros muchos trastornos, además de los correspondientes al síndrome hemolítico.

-Causados por consumir setas en mal estado: 

El más importante es el que se denomina Síndrome botulínico, que tiene lugar al consumir setas alteradas, envejecidas, en proceso de putrefacción y producen entonces más o menos toxinas: ácidos, amoniaco, fenol y productos parecidos a los alcaloides.

Dentro del síndrome se presentan: diarreas, vómitos, alteraciones nerviosas... Para evitar este problema, es necesario fijarse en el estado de las setas: olor, posible fermentación, ejemplares viejos...

-Debidos a la acumulación de metales pesados: 

Las setas acumulan metales pesados tanto en el micelio como en el carpóforo, de forma que se evitará comer setas que fructifiquen a las orillas de las carreteras con mucho tráfico, ya que seguramente, habrán acumulado el plomo que despiden los carburantes; también se evitará consumir hongos cercanos a industrias muy contaminantes.

Existen estudios con cadmio, plomo y mercurio que demuestran que determinadas especies, como Agaricus macrosporus contienen cantidades más bien altas de cadmio, pero siempre en una proporción que, desde el punto de vista del consumo, no tiene una gran importancia toxicológica. Sólo en el supuesto caso de una ingestión muy grande y reiterativa de setas con metales pesados, podrían originar problemas. Esto viene a ratificar la teoría de que nunca deben consumirse las setas en grandes cantidades.

-Originados por intolerancia:

Se trataría de una sintomatología producida por setas que son consideradas como comestibles, pero que bien por la naturaleza de las setas, o por una sensibilidad particular del consumidor, no son toleradas por algunas personas.

Podría tratarse de procesos de tipo alérgico. Es el caso de Armillariella mellea y Tricholoma irinum, perfectamente comestibles, pero que a veces producen diarreas, sudoración... Entre las especies más conocidas en este aspecto cabe citar Lepista nebularis, muy apreciada en el País Vasco, Lepista nuda, Lepista personata, Lepista luscina, Macrolepiota rhacodes...

Las causas de estas intoxicaciones pueden ser varias:
-La mala absorción de trehalosa, disacárido frecuente en ciertos hongos.
-Que se trate de setas que pueden tener efectos acumulativos, inofensivos en pequeñas dosis.
-Ciertos compuestos poliacetilénicos, que desaparecen al tirar el agua de cocción y quitando la cutícula de ciertas especies, como Lepista nebularis.

Clasificación de las setas por su toxicidad: